به گزارش مطلع الفجر غذاهای سنتی ایرانی از اهمیت و ارزش ویژه‌ای برخوردار هستند، به خصوص غذاهایی که با برنج ترکیب می‌شوند مانند: لوبیا پلو، عدس پلو، کلم پلو، شِوید پلو، باقلی پلو و موارد مشابه دیگر. «کلم پلو شیرازی» یکی از آن غذاهای اصیل و سنتی محسوب می‌شود که برای بسیاری از ما شناخته شده است. البته کلم پلو را در شهر‌های مختلف کشورمان به چندین روش طبخ می‌کنند ولی اصالتِ کلم پلو به شهر شیراز بر می‌گردد. مثلاً در پخت کلم پلو معمولی از سبزی استفاده نمی‌شود. ولی یکی از مهم ترین موادی که در طبخ کلم پلو شیرازی باید به کار ببرید «سبزی مخصوص» است که از ترکیب چند نوع سبزی دیگر به دست می‌آید.
تفاوت کلم پلو شیرازی با کلم پلو معمولی
مواد اصلی کلم پلو شیرازی از کلم قمری، سبزیجات، ادویه‌های متنوع، آبلیمو و پیاز تشکیل شده است. برخلاف کلم پلو معمولی که در آن از گوشت چرخ‌کرده، رب گوجه، کلم برگ، پیاز و ادویه‌های متنوع استفاده می‌شود. در واقع گوشت چرخ‌کرده در برنج کلم پلو معمولی استفاده می‌شود ولی در کلم پلو شیرازی فقط به عنوان کوفته ریزه استفاده می‌شود. کلم پلو شیرازی مخلوطی از کلم قمری، برنج و سبزیجات است. در ادامه با طرز تهیه کلم پلو شیرازی بیشتر آشنا می‌شویم.
مواد اولیه کلم پلو شیرازی
- 500 گرم کلم قمری
- 3 یا 4 پیمانه (لیوان) برنج
- 250 یا 300 گرم سبزی مخصوص کلم پلو (ریحان، ترخون، تره، شوید)
- 2 عدد پیاز متوسط (نگینی)
- 2 قاشق غذاخوری آبلیمو
- نمک و فلفل به میزان لازم
- دارچین و زردچوبه به میزان لازم
- روغن مایع به مقدار لازم
مواد اولیه برای تهیه کوفته ریزه
- 250 گرم گوشت چرخ‌کرده
- 2 یا 3 قاشق غذاخوری آرد نخودچی
- 1 عدد پیاز متوسط (رنده شده)
- نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
- روغن به مقدار لازم
نحوه پخت کلم پلو شیرازی
در تهیه مواد لازم برای پخت کلم پلو، دقت کنید که از کلم قمری تازه استفاده کنید. از کلمی که مدت زیادی در یخچال مانده است و طراوت ندارد، استفاده نکنید.
1-آماده کردن برنج، سبزی و کلم
برنج را بشویید و به مدت چند ساعت برنج را خیس کنید. اگر سبزی ها خرد شده نیستند، آنها را تمیز کنید و سپس بشویید. کلم را به صورت خلالی خورد کنید. اندازه خلال‌ها خیلی بزرگ نباشد، متوسط باشد.
2-سرخ کردن کلم و پیاز
ابتدا در تابه‌ای با اندازه‌ی مناسب کلم‌ها را با روغن سرخ کنید و در حین سرخ شدن آبلیمو به آنها اضافه کنید. همچنین پیاز‌های نگینی را جداگانه در تابه‌ای دیگر سرخ کنید و با کلم‌ها مخلوطشان نکنید.
3-اضافه کردن سبزی و پیاز به کلم
سبزی‌های مخصوص کلم پلو را اضافه کنید به تابه‌ای که در آن کلم‌های خلالی در حال سرخ شدن هستند. سپس پیاز‌هایی را که در مرحله قبل سرخشان کردید به مواد دیگر اضافه کنید. بعد از گذشت کمی زمان؛ زردچوبه، نمک و فلفل را به میزان لازم به مواد دیگر اضافه کنید. دقت کنید که فقط کمی نمک اضافه کنید، چون در مراحل بعد هم امکان دارد که از نمک استفاده کنید.
4- پخت برنج کلم پلو
ابتدا قابلمه‌ای با اندازه مناسب برای غذایتان انتخاب کنید. سپس به میزان لازم آب را داخل آن بریزید تا جوش بیاید و به اندازه‌ی نصف قاشق چای‌خوری زردچوبه به آب اضافه کنید تا بگذارید تا به نقطه جوش برسد. سپس برنجی که از قبل خیس کرده بوده‌اید را داخل آن بریزید و بعد از مدت مشخصی آبکش کنید. برنج آبکش شده را با موادی که در تابه سرخ کرده‌اید(کلم، پیاز و سبزی) مخلوط کنید و داخل قابلمه بریزید. در قابلمه را بگذارید و بر روی درجه حرارت ملایم قرار دهید تا کلم پلو دم بکشد.
5-آماده کردن کوفته ریزه
حداکثر 1 ساعت و 30 دقیقه طول می‌کشد تا کلم پلو دم بکشد. هم زمان به تهیه مواد اولیه کوفته ریزه شروع می‌کنیم. گوشت چرخ‌کرده، پیاز رنده شده، آرد نخودچی، زردچوبه، فلفل و نمک را به خوبی با هم مخلوط می‌کنیم و ورز می‌دهیم. بعد از این که با ورز دادن، مواد به خوبی با هم مخلوط شدند گوشت را به شکل کوفته‌های کوچک به اندازه همان کله گنجشکی یا حتی کوچکتر در می‌آوریم و در آخر کوفته‌ها را با روغن در تابه سرخ می‌کنیم.
6- اضافه کردن کوفته‌ها به کلم پلو
بعد از سرخ کردن کوفته‌ها، آنها را اضافه می‌کنیم به قابلمه‌ای که در آن کلم پلو در حال دم کشیدن است. بعد از کمی دم کشیدن، کلم پلو شیرازی شما آماده است برای سرو شدن.
نکات تهیه کلم پلو شیرازی
- افرادی که علاقه چندانی به مصرف گوشت قرمز ندارند و بیشتر علاقه‌مند به خوردن سبزیجات هستند، می‌توانند این غذا را بدون کوفته ریزه تهیه و سرو کنند.
- می‌توانید از کلم سفید هم به عنوان جایگزینِ کلم قمری استفاده کنید.
- معمولاً از زمان‌های قدیم در کنار کلم پلو، سالاد شیرازی هم سرو می‌کنند. پیشنهاد می‌کنیم این ترکیب را امتحان کنید. در واقع کلم پلو شیرازی و سالاد شیرازی، از غذاهای اصیل شهر شیراز هستند.
- می‌توانید به جای آبلیمو از آب نارنج یا آب‌غوره در زمان سرخ کردن کلم‌ها، استفاده کنید.
- میزان سبزی‌های مصرفی در کلم پلو متفاوت است. هر میزان سبزی که می‌خواهید استفاده کنید؛ 50 درصد از آن ترخون باشد و 50 درصد دیگر ترکیبی از ریحان، شوید، تره به میزان مساوی تقسیم شده باشد.
- برای خوش طعم کردن کلم پلو می‌توانید از زعفران و زیره استفاده کنید.
- جدا از اینکه می‌توانید از نان به عنوان ته‌دیگ استفاده کنید؛ خودِ برگ کلم یا کاهو را هم می‌توانید به عنوان ته‌دیگ استفاده کنید.
- اگر کلم قبل از پخت بوی زهمی می‌دهد می‌توانید با استفاده از سرکه سفید کلم‌ها را کمی بجوشانید تا بوی بدی نداشته باشند.
- کوفته ریزه‌ها در کلم پلوی سنتی با برنج مخلوط هستند. در واقع کوفته‌ها را جداگانه در ظرف دیگری سرو نمی‌کنند.
- اگر زمانی تصمیم گرفتید که کلم پلو درست کنید و سبزی تازه در دسترس نبود، از سبزی خشک هم می‌توانید استفاده کنید. البته سبزی خشک به هیچ عنوان جای سبزی تازه را نمی‌گیرد.
- در تهیه کلم پلو معمولی که در تهران مرسوم است، از سبزی استفاده نمی‌شود.
- یک روش دیگر برای مخلوط کردن برنج و مواد کلم پلو این است که لایه به لایه مواد را داخل قابلمه بریزید. یعنی یک لایه برنج، یک لایه مواد کلم پلو و به همین ترتیب تا قابلمه پُر شود.
- افرادی که به گوشت سفید علاقه دارند، می‌توانند به جای استفاده از کوفته ریزه، از فیله مرغ استفاده کنند.
- در اصفهان و مشهد کلم پلو را به شیوه خودشان تهیه می‌کنند. مثلاً در اصفهان کلم پلو را با گوشت مرغ درست می‌کنند یا در مشهد برای تهیه کلم پلو از ترکیب سبزی‌های دیگری استفاده می‌کنند و در کوفته ریزه‌ها پودر لیمو عمانی می‌ریزند.
- در برخی شهر‌ها گوشت چرخ کرده را مخلوط برنج و مواد دیگر می‌کنند و به صورت کوفته در نمی‌آورند. همچنین از رب گوجه فرنگی به عنوان یک طعم دهنده استفاده می‌کنند.
- در اکثر رستوران‌های شیراز کلم پلو به عنوان یک غذای محلی همراه با سالاد شیرازی سرو می‌شود.
- در کنار کلم پلو به هیچ عنوان سس سرو نمی‌شود.
- کلم یکی از مفیدترین صیفی جات است. خواص کلم آنقدر زیاد است که در یک مقاله جداگانه باید به آن بپردازیم. کاهش کلسترول خون، تقویت چشم و بینایی، کنترل دیابت و دیگر موارد مشابه تنها بخش کوچکی از خواص کلم هستند.
نتیجه
غذاهای سنتی ایرانی دارای ارزش غذایی بالایی هستند. امروزه با سبک زندگی مدرن، این غذاهای مفید فراموش شده‌اند و جای خود را به غذاهای فست فودی داده‌اند. البته طرفداران و مصرف‌کنندگان این غذاها کم نیستند؛ اما نسل‌های جدید به مراتب شانس کمتری دارند که با غذاهای سنتی ایرانی آشنا شوند. یکی از وظایف والدین تهیه این غذاها در خانه برای آشنایی فرزندان با غذاهای سالم است. قطعاً تغذیه مناسب و مفید در حفظ سلامتی و تندرستی ما تأثیرگذار است.